Mélangez la pâte. Fouettez la farine et le sel dans un grand bol à mélanger. Creusez un puits au centre du bol, puis ajoutez le beurre fondu, 1 tasse (250 mL) d'eau et les œufs battus. Mélangez pour obtenir une pâte grumeleuse, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau à la fois si elle semble sèche.

Placez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique (elle ne doit pas être collante). Formez une boule, enveloppez-la dans une pellicule de plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant une heure.

Pendant que la pâte repose, préparez la garniture. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés, placez-les dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes. Portez à ébullition à feu moyen et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres, environ 15 minutes.

Une fois les pommes de terre cuites, transférez-les dans un grand bol et écrasez-les bien pour en faire une purée (patates pilées). Ajoutez le fromage et le beurre et mélangez bien jusqu'à ce que le tout soit homogène. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Étalez cette purée sur une plaque et laissez refroidir complètement.

Ensuite, préparez la crème sure au citron et à l'aneth. Mélangez la crème sure, l'aneth et le zeste de citron dans un petit bol, puis ajouter du sel et du poivre. Mélangez bien, couvrez et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour faire les pierogis, coupez la pâte en deux et formez deux boules. Abaissez la première boule jusqu'à obtenir une épaisseur de ⅛ de pouce. Découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce rond de 7,5 cm (3 po) (ou d'un verre d’environ cette taille).

Déposez 2 cuillères à thé (10 mL) de garniture refroidie au centre de chaque rond de pâte, puis repliez la pâte pour englober la garniture. Scellez les bords à l'aide d'une presse à pierogis, d'une fourchette ou de vos doigts. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier parchemin et déposez-y les pierogis jusqu'à ce qu'ils soient tous terminés.

Ensuite, faites bouillir les pierogis. Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, puis plongez-y 10 à 12 pierogis à la fois et laissez-les cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Retirez les pierogis de l'eau et placez-les sur une plaque de cuisson pour les laisser refroidir. Répétez l'opération avec les autres pierogis.

Pour terminer, faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez quelques cuillères à soupe de beurre. Une fois le beurre fondu, transférez des pierogis dans la poêle chaude. Faites-les cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, soit 3 à 5 minutes. (Ajouter plus de beurre si nécessaire à chaque poêlée.)

Servir chaud avec des oignons caramélisés et de la crème sure au citron et à l'aneth.