Différents types de beurre et leurs utilités

Le beurre canadien est un produit de base qui peut ajouter de la texture, de la saveur et même de la délicatesse aux divers plats que vous cuisinez. Voici un article pour vous mettre en confiance et mieux comprendre comment le beurre est fabriqué, comment le conserver, les types de beurre qui sont disponibles ici, et choisir lequel convient à chaque occasion.

Comment le beurre canadien est-il fabriqué ?

Le beurre est fabriqué à partir de crème séparée du lait de vache pasteurisé. La crème est essentiellement agitée dans une baratte. Elle épaissit graduellement et finit par se séparer, par processus de centrifugation. Les solides sont du beurre et le liquide est le babeurre (ou petit-lait ou encore lait de beurre).

Le liquide est égoutté (et peut être vendu comme babeurre) alors que le beurre est pressé pour obtenir une texture lisse et tartinable. On peut y ajouter du sel pour faire du beurre salé. Le beurre est alors pesé, coupé, emballé et réfrigéré avant d’être mis en vente et se retrouver sur les rayons des épiceries canadiennes. Au Canada, le beurre emballé doit contenir un minimum de 80 % de matières grasses du lait. C’est ce qui lui confère sa texture ferme et son goût riche en bouche.

Le ghee est-il du beurre ?

Le ghee est fait de beurre clarifié. C’est-à-dire que le beurre est fondu afin d’évaporer l’eau et de séparer les solides du lait (protéines et lactose) pour les enlever. Le ghee est pratiquement juste la matière grasse du beurre. Pour faire du ghee traditionnel, le beurre est mijoté assez longtemps pour que les solides du lait prennent une couleur dorée à brune avant d’être filtrés. Cela donne au ghee son arôme de noisette caractéristique et sa saveur plus intense. Le ghee est prisé dans la cuisine indienne. Il est excellent comme huile de cuisson, car son point de fumée est plus élevé que celui du beurre standard. Son goût de noisette ajoute aussi de la saveur aux légumes, aux grains et aux sauces.

Types de beurre au Canada

Il existe plusieurs types de beurre canadien, chacun étant utilisé de différentes façons en cuisine.

Beurre salé

Ce que c’est : aussi appelé beurre « baratté », il est obtenu en barattant de la crème pasteurisée puis on y ajoute du sel.
Utilisations culinaires : Idéal pour agrémenter vos plats quotidiens, pour le laisser fondre sur vos légumes, agrémenter vos steaks ou ajouter à vos purées de pommes de terre et vos sauces. Si la teneur exacte en sel n’est pas de rigueur, c’est le bon beurre.

Beurre non salé

Ce que c’est : fabriqué de la même manière que le beurre salé, mais sans ajout de sel.
Utilisations culinaires : Souvent préféré pour la pâtisserie, il permet de contrôler la quantité exacte de sel dans les biscuits, les gâteaux et les pâtisseries. Il convient également très bien aux sauces délicates où l’on souhaite obtenir un goût de beurre pur.
Utilisez du beurre non salé pour faire du beurre noisette. Le beurre salé fait mousser et concentre les solides du lait, ce qui donne un goût plus salé qui peut masquer la saveur de noisette recherchée.

Qu’est-ce que le beurre noisette ?

Le beurre noisette est du beurre non salé qui est cuit à feu doux, ce qui permet de caraméliser les solides du lait et lui donne un doux goût de noisette. Vous pouvez utiliser le beurre noisette partout où vous utiliseriez du beurre.

Beurre léger

Ce que c’est : un beurre auquel de l’air et de l’eau ont été incorporés. Il contient généralement environ 25 % moins de matière grasse que le beurre ordinaire.
Utilisations culinaires : À utiliser de préférence pour tartiner du pain ou des rôties. Il n’est pas recommandé pour la friture, la pâtisserie ou la cuisson au four, car sa faible teneur en matières grasses et sa teneur élevée en eau risquent de modifier le résultat des recettes.

Beurre de culture

Ce que c’est : Beurre fabriqué à partir de crème qui a été fermentée avec des bactéries actives semblables à celles utilisées dans le yogourt. Il a une saveur plus complexe et légèrement acidulée.
Utilisations culinaires : délicieux lorsqu’il est étalé sur du pain frais, ajouté sur des légumes cuits à la vapeur ou incorporé dans des sauces ou de la purée de pommes de terre lorsque vous recherchez un goût légèrement acidulé.

Beurre biologique

Ce que c’est : Beurre fabriqué à partir de lait de vaches nourries avec des cultures biologiques et bénéficiant de plus de temps au pâturage. Il affiche le logo de certification biologique sur l’emballage.
Utilisations culinaires : les mêmes utilisations que le beurre ordinaire; les gens choisissent les produits bios par principe.

Beurre provenant de vaches nourries à l’herbe

Ce que c’est : Au Canada, le beurre issu de vaches nourries à l’herbe provient généralement de vaches dont la ration est composée d’au moins trois quarts d’herbe ou de fourrages. La norme nationale pour la production de lait de vaches nourries à l’herbe a été élaborée afin de préciser ce qui est inclus dans les rations de ces vaches.
Utilisations culinaires : Souvent choisi pour sa saveur riche et son lien avec l’élevage au pâturage. Il peut être utilisé à toutes les sauces comme le beurre ordinaire, des pâtisseries aux sautés et tartinades.

Utilisation du beurre dans les recettes

Le beurre confère plusieurs qualités utiles aux recettes, au-delà de sa saveur. La matière grasse du lait rend les pâtisseries moelleuses, permet aux pâtes laminées comme les croissants et la pâte feuilletée de devenir croustillantes, et diffuse les saveurs des herbes et des épices qui sont liposolubles (solubles dans le gras).

Pour la pâtisserie :

Il est généralement recommandé d’utiliser du beurre non salé pour s’en tenir plus précisément aux quantités de sel indiquées dans la recette.
Le beurre de culture ou issu de vaches nourries à l’herbe peut ajouter une saveur supplémentaire aux pâtisseries simples comme les sablés ou les scones, si vous appréciez un goût légèrement plus acidulé.

Pour la cuisson et la finition :

Le beurre salé est pratique pour la cuisine au quotidien. Il assaisonne tout en fondant. Le laisser fondre sur les légumes, ajouter une touche finale à des plats à base de riz ou d’orge, ou rehausser les sauces, c’est selon l’inspiration du moment.

Conseil pour faire fondre le beurre : pour éviter qu’il ne brûle, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Retirez-le du feu lorsqu’il est fondu aux trois quarts, puis remuez-le jusqu’à ce qu’il soit complètement liquide. Cette méthode douce permet d’éviter que les solides du lait ne brûlent.

Pour un beurre aromatisé :

Pour obtenir des beurres composés simples, le beurre ramolli peut être mélangé avec des herbes, des épices, des zestes d’agrumes, de l’ail ou une touche de sirop d’érable ou de miel.

Ces beurres aromatisés sont délicieux sur les viandes grillées, le poisson, les légumes cuits à la vapeur ou le pain chaud, et ils constituent un moyen facile d’ajouter de la variété aux plats canadiens familiers.

Comment conserver le beurre

Bien conserver le beurre permet de préserver sa saveur fraîche et de réduire le gaspillage alimentaire. Le beurre est sensible à la lumière, à l’air et aux odeurs fortes. Il est donc important de bien l’emballer et de le conserver à une température fraîche.

Dans le réfrigérateur :

Conservez le beurre dans son emballage d’origine et rangez-le dans un compartiment du réfrigérateur, loin des endroits les plus chauds.
Bien emballé, le beurre conserve sa qualité au réfrigérateur pendant environ trois semaines après ouverture; l’emballage et le papier d’aluminium empêchent les odeurs des autres aliments de s’imprégner dans le beurre.

Au congélateur :

Le beurre peut être congelé pour le conserver plus longtemps. Pour préserver son goût plus longtemps, l’envelopper dans une couche supplémentaire de papier aluminium ou dans un sac de congélation.
Le beurre non salé se conserve généralement bien au congélateur pendant environ trois mois, tandis que le beurre salé peut conserver sa qualité jusqu’à un an, car le sel aide à la préservation.

Sur le comptoir :

Pour un beurre qui se tartine plus facilement, plusieurs aiment conserver une petite quantité de beurre à température ambiante. Dans ce cas, pour assurer un goût optimal, il est recommandé de garder la quantité que vous utiliserez en quelques jours dans un récipient couvert.
Si votre cuisine est plutôt chaude, il est plus prudent de remettre le beurre au réfrigérateur entre les repas. Ne laissez à l’air libre qu’une quantité que vous utiliserez rapidement, car le beurre exposé à l’air libre ou à la lumière trop longtemps peut développer des saveurs indésirables.

En comprenant comment le beurre canadien est fabriqué, en choisissant le type qui convient à votre recette et en le conservant correctement, vous pouvez profiter de sa riche saveur tout en tirant le meilleur parti de chaque brique que vous rapportez à la maison.