La côte Est du Canada, en particulier Terre-Neuve-et-Labrador, a toujours accordé une grande importance à ce poisson de l’Atlantique. La morue possède une longue et riche histoire en tant qu’aliment central pour de nombreuses personnes de cette région.
Le poisson légendaire
La légende raconte que lorsque John Cabot a navigué vers les côtes escarpées de Terre-Neuve dans les années 1490, ses marins ont descendu des paniers dans l’eau et les ont remontés débordants de morues. Dire que c’était une ressource abondante serait un euphémisme. À partir de ce moment, Britanniques, Français, Espagnols et Portugais sont revenus chaque année pêcher au large des Grands Bancs et le long des côtes de Terre-Neuve, puis plus tard dans celles des provinces maritimes et de l’Est du Québec. Ils ont continué à le faire pendant des centaines d’années.
Quand les colons sont arrivés avec leurs paniers, les peuples autochtones mangeaient déjà de la morue depuis très longtemps. Les Béothuks de Terre-Neuve, les Inuits et les Premières Nations du Labrador et les Micmacs de la Nouvelle-Écosse, en consommaient tous.
Les colons européens séchaient et salaient le poisson sur des étendoirs (flakes) —plateformes servant au séchage de la morue — afin de le réexpédier vers le continent. Au XIXe siècle, ils ont troqué leurs bateaux contre des palangriers et se sont établis de façon plus permanente dans les provinces atlantiques.
Mais les ressources se sont épuisées : le moratoire sur la pêche à la morue de 1992 a bouleversé toute l’économie de Terre-Neuve-et-Labrador, causant des ravages dans la principale industrie et source de revenus de la province, tant dans le secteur de la pêche que dans les cuisines. Les stocks ne se sont toujours pas reconstitués — pas plus que l’économie — mais l’amour de la morue, lui, demeure.
La morue est polyvalente
Aujourd’hui, la morue règne toujours en maître dans bien des cuisines. Non seulement c’est un poisson blanc polyvalent, mais les habitants de Terre-Neuve-et-Labrador en font une multitude de plats délicieux. On peut la retrouver dans tous les plats à base de poisson : le fish and chips, le poisson et brouet (fish and brewis), un savoureux mélange de morue salée, de pain dur et de scruncheons (morceaux de porc salés et frits, semblable aux oreilles de crisse). Morue frite, morue au four, morue à toutes les sauces… Et puis, il y a le gratin de morue.
Si cela peut surprendre certains de manger du poisson avec du fromage, les gens de Terre-Neuve, eux raffolent d’un bon repas (scoff) de gratin de morue — un scoff, c’est un bon repas, dans le jargon local, bien sûr — et ça fait des générations qu’ils en sont friands. Alors, laissez-vous tenter : ce plat savoureux vous régalera.
Gratin de morue avec chapelure croustillante
Ce plat réconfortant, très apprécié à Terre-Neuve-et-Labrador, met en valeur la morue, nappée d’une sauce crémeuse au fromage. Le gratin de morue peut être le plat principal d’un repas, et s’accompagne bien avec du pain à l’ail, une salade, une purée de pommes de terre ou du riz.
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