Le parcours du blé au Canada, de la ferme à l'assiette

La culture du blé au Canada

Le blé est cultivé d’un océan à l’autre au Canada, dans des fermes familiales de toutes tailles. La culture du blé au Canada remonte à 1842, lorsque Robert Fife, un immigrant écossais, a cultivé des grains de blé provenant d’Écosse dans sa ferme de Peterborough, en Ontario. Aujourd’hui, le Canada est devenu le sixième pays producteur de blé au monde. Le blé canadien est réputé pour sa qualité, sa polyvalence et sa teneur en protéines.

Le blé présente un réel intérêt agronomique car il s’intègre très bien dans les rotations de culture, où il contribue à établir et maintenir du sol. De plus, il y a une forte demande pour le blé canadien tant sur le marché intérieur qu’à l’échelle mondiale.

Quel type de blé est cultivé au Canada?

Il existe dix classes de blé cultivées dans l’Ouest canadien et sept dans l’Est du Canada. Les producteurs choisissent la classe et la variété de blé qui se prête favorablement aux conditions du sol de leurs fermes. Les trois classes de blé les plus courantes sont :

Blé roux de printemps de l’Ouest canadien (Canadian Western Red Spring – CWRS)
- Cultivé principalement dans l’Ouest canadien, il produit une farine à haute teneur en protéines, excellente pour la mouture, la fabrication du pain et des pâtes alimentaires.
Blé dur ambré de l’Ouest canadien (Canadian Western Amber Durum -CWAD)
- Le Canada est le premier exportateur mondial de blé dur ambré de l’Ouest canadien. Principalement cultivé dans le sud de l’Alberta et de la Saskatchewan, il est réputé pour sa teneur élevée en protéines, sa couleur jaune et son rendement élevé en semoule, utilisée dans la fabrication de pâtes et de couscous de qualité supérieure.
Blé tendre rouge d’hiver de l’Est canadien (Canada Eastern Soft Red Winter – CESRW)
- Cultivé en Ontario, au Québec et dans les provinces de l’Atlantique, il est idéal pour les gâteaux, les pâtisseries, les céréales, les craquelins et les biscuits.

Les semis du blé à la ferme

Les semis sont l’une des plus tâches les plus importantes et cruciales pour l’agriculteur. Il faut bien planifier le moment, la profondeur et le nombre de graines qui sont semés à l’aide d’une technologie spécialisée. Les producteurs de l’Ouest canadien sèment généralement les grains de blé de printemps en mai, mais si la neige fond tôt, les semis peuvent être faits en avril. La période de croissance est d’environ quatre mois, et est influencée par les conditions météorologiques.

La majorité du blé d’hiver est cultivée en Ontario. Les producteurs y sèment les grains à la fin de l’été ou au début de l’automne. Les plants entrent en dormance pendant l’hiver, puis reprennent leur croissance au printemps. Il faut environ 10 mois pour que le blé d’hiver arrive à maturité. La récolte se fait généralement en juillet.

La croissance du blé à la ferme

Une étude récente indique que les producteurs canadiens, notamment en Saskatchewan et dans l’Ouest canadien, comptent parmi ceux qui produisent des cultures à plus faible intensité carbone au monde. Cette performance s’explique par l’adoption généralisée d’innovations et de pratiques agricoles durables, comme le semis direct ou le travail du sol minimal, ainsi que des rotations de cultures bien optimisées. À cela s’ajoutent l’application d’engrais à taux variable et le fait de compter sur les précipitations – pluie et neige – pour l’humidité des sols, puisque très peu de superficies de blé au Canada sont équipées de systèmes d’irrigation. Ensemble, ces pratiques contribuent à la durabilité de la culture du blé.

Au champ, les plants de blé croissent jusqu’à la floraison. Les fleurs se pollinisent pour former les grains de blé qui grossissent au fur et à mesure que la plante arrive à maturité. En accumulant des nutriments importants pour l’alimentation humaine, ces grains sont la partie du plant qui servira dans une grande variété d’aliments. Ils pourraient aussi servir de semence pour les cultures futures.

Les producteurs canadiens misent sur la rotation des cultures. L’incorporation du blé dans la rotation des cultures est importante pour rompre les cycles de maladies et de ravageurs propres à d’autres cultures et améliorer la santé des sols. Par exemple, les chaumes de blé de printemps, c’est-à-dire la paille qui reste après la récolte en saison chaude, retiennent la neige pendant l’hiver en plus de contribuer à la séquestration du carbone dans le sol. Bref, la pratique aide à créer un environnement idéal pour la prochaine plantation.

La récolte du blé à la ferme

Le blé peut être semé à deux moments différents, selon la variété. Le blé de printemps est semé au printemps et récolté à la fin de l’été, généralement en août ou en septembre. Le blé d’hiver, lui, est semé à l’automne : il passe l’hiver au repos dans le sol, puis reprend sa croissance au printemps pour être récolté plus tôt, souvent en juillet.

Pour être prêts à être récoltés, le blé doit être bien sec et ferme au toucher. Il est alors arrivé à maturité. La récolte se fait à l’aide de grosses machines appelées moissonneuses-batteuses qui coupent les tiges des plantes, récupèrent les épis de blé puis séparent le reste de la plante, dont la paille, qui est expulsée derrière la moissonneuse-batteuse pour rester au champ, où elle se décompose pour enrichir le sol, un peu comme du compost naturel.

Les grains sont recueillis dans le réservoir de la machine, appelé la trémie, puis déchargés dans un camion ou une remorque. Selon la météo et le niveau d’humidité, un champ de blé mûr peut être récolté pendant toute la journée, et parfois même en soirée.

Le transport et l’entreposage du blé – les silos

Après la récolte, les producteurs transportent les grains de blé de leur entrepôt à grains sur la ferme vers des installations de manutention – élévateurs ou silos à grains. Sur place, le blé est nettoyé, trié et classé selon sa qualité, notamment sa catégorie et sa teneur en protéines. Les grains sont ensuite entreposés dans des silos avec les grains d’autres fermes qui présentent les mêmes caractéristiques. On trouve ces silos à grains partout au Canada, ou le blé est préparé pour la vente que ce soit sur le marché intérieur ou à l’international. Donc, ce sont les caractéristiques du blé – comme sa qualité et sa teneur en protéines- qui déterminent sa destination et son utilisation (en faire du pain, des pâtes, alimentation animale ou autre).

La mouture du blé – la meunerie

La mouture désigne le processus qui consiste à moudre ou à broyer les grains pour les transformer en farine ou en semoule, qui seront utilisées dans la fabrication de nombreux aliments. Au Canada, on compte environ 55 meuneries commerciales qui transforment le blé et l’avoine. La plupart du blé y arrive en provenance des élévateurs ou silos à grains. Avant d’être moulu, il subit des tests et contrôles pour assurer sa salubrité et sa qualité. Les meuneries (moulins à farine) peuvent transformer entre 50 et 2 000 tonnes de blé par jour. Certains produisent un seul type de farine tandis que d’autres en fabrique jusqu’à 50 types différents.

Les moulins utilisent des équipements et des technologies de pointe pour séparer et transformer les différentes parties du gain – le son, le germe et l’endosperme. On utiliser les techniques de laminage, de broyage et de tamisage, avant de combiner les parties du grain en proportions variées pour obtenir différents types de farines.

Chaque farine a ses usages : la farine de blé entier (ou 100 % blé complet), la farine de blé entier plus fine, et la farine blanche enrichie, souvent appelée farine tout usage, comptent parmi les plus courantes. Le son et le germe de blé sont également vendus en épicerie.

Une fois moulues, certaines farines sont enrichies et/ou légèrement transformées à l’aide d’additifs ou d’enzymes afin d’améliorer leur apparence et leur performance en cuisine.

Au Canada, la réglementation exige que la farine de blé raffinée soit enrichie en vitamines et minéraux pour compenser les nutriments perdus lors de la mouture. Concrètement, on y ajoute des vitamines et des minéraux en poudre. Les nutriments qui doivent obligatoirement être ajoutés sont la thiamine, la riboflavine, la niacine, l’acide folique et le fer.

Du blé dans l’assiette

Le Canada cultive environ sept fois plus de blé que ce que les Canadiens peuvent consommer. Chaque année, environ 20 millions de tonnes de blé canadien sont exportées vers des pays du monde entier. Notre blé est recherché pour sa teneur en protéines, sa qualité et sa polyvalence.

Dans la proportion qui reste au Canada, environ 10 % du blé moulu en farine et directement vendu aux consommateurs sous forme de farine tout usage, de farine à gâteau et à pâtisserie, de son de blé et de mélanges à boulangerie.

Les 90 % restants se retrouvent dans une grande variété d’aliments déjà préparés. Le blé consommé au Canada est surtout présent dans les pains, les produits de boulangerie et de pâtisserie, les céréales pour le déjeuner, les craquelins et biscuits, ainsi que les pâtes fraîches, sèches ou surgelées.

De la ferme aux assiettes du monde

La prochaine fois que vous savourerez un produit de boulangerie-pâtisserie ou un plat de pâtes, prenez un moment pour penser au parcours du blé canadien, de la ferme à votre assiette. Tout au long de la chaîne, de nombreuses personnes contribuent à sa qualité : des producteurs qui emploient des pratiques agricoles durables à la ferme, des spécialistes qui assurent des contrôles de qualité et de salubrité, et des experts qui innovent pour améliorer la saveur et la texture des aliments à base de blé.

Le Canada cultive environ sept fois plus de blé que sa population peut consommer. Chaque année, environ 20 millions de tonnes de blé canadien sont exportées. Le blé canadien est particulièrement recherché pour sa teneur en protéines, sa qualité et sa polyvalence.