Le chef Doug Hyndford, originaire de la Nation crie de Peepeekisis, détient la certification Sceau rouge et le titre de chef de cuisine certifié. Il a travaillé dans des hôtels, des vignobles, des restaurants et des sites d’exploration isolés.

Dernièrement, il s’est mis à coudre ses propres vestes de chef et à baratter son propre beurre.

Il n’est donc pas étonnant que l’un de ses mets signatures soit aussi intéressant que sa carrière et ses passions!

En tant que directeur des services d’accueil au parc patrimonial Wanuskewin, près de Saskatoon (Saskatchewan), situé sur le territoire du Traité n° 6, Doug Hyndford supervise tous les aspects du programme culinaire, y compris le restaurant et les salles de réunion nouvellement rénovées, les visites scolaires et les événements spéciaux.

Sa part de responsabilité est significative, mais M. Hyndford relève le défi avec philosophie, en créant des menus qui intègrent des ingrédients cultivés dans la vallée d’Opimihaw, où se trouve le centre d’interprétation.

Wanuskewin est un lieu de rassemblement pour les peuples autochtones des Plaines du Nord depuis plus de 6 000 ans. Le bison constituait un élément important de l’alimentation de chacun des groupes ayant habité ce territoire. La viande était coupée en fines tranches et fumée pour assurer la subsistance des communautés tout au long des longs hivers.

Aujourd’hui, Doug Hyndford utilise de la viande séchée de bison pour ajouter des protéines, une touche fumée et de la texture à la salade de riz sauvage proposée dans son restaurant et sur ses menus de service traiteur.

Les baies fraîches ou séchées apportent de la couleur, de la vitamine C et des fibres. Une vinaigrette aux agrumes, à l’érable et à l’huile de canola apporte la touche finale. M. Hyndford utilise de l’huile de canola pressée à froid pour sa couleur dorée et sa saveur légère, mais riche, ainsi que pour veiller à ce que le plat soit bénéfique pour la santé cardiaque.

Une autre dimension de saveur et de texture dans ce plat provient du riz sauvage, un ingrédient traditionnel autochtone qui alimente aujourd’hui une industrie contribuant de façon significative aux économies des Premières Nations et des Métis.

Doug Hyndford aime varier les ingrédients selon les saisons et ce qui est disponible. Il pourrait utiliser du poisson fumé ou du tofu à la place du bison et remplacer les amélanches de cette recette par une autre variété de baies.

Une fois votre salade prête, laissez s’exprimer le chef qui sommeille en vous et dressez votre assiette avec créativité, tout comme M. Hyndford!

La salade se conserve quelques jours et peut être servie chaude ou froide.

À l’origine, le riz sauvage était cultivé et récolté dans les lacs du nord de l’Ontario par le peuple Ojibwé. Cette denrée est également utilisée en médecine traditionnelle et lors de rituels. Le riz sauvage a été introduit pour la première fois dans des lacs du nord de la Saskatchewan au cours des années 1960. Depuis, la Saskatchewan est devenue le plus grand producteur de riz sauvage. Découvrez par vous-même la saveur de noisette du riz sauvage dans cette salade de riz sauvage légère et parfumée, accompagnée d’une vinaigrette à l’érable.

Recette du chef Doug Hyndford
Texte par Jenni Lessard

Salade de riz sauvage avec vinaigrette à l’érable

Regorgeant de saveurs d’ici, cette salade de riz sauvage avec vinaigrette à l’érable est délicieuse à servir tout au long de l’année.

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Plat : Salades

Mode de cuisson : Au four, Bouillir, Facile

Préparation : 10

Cuisson : 3

Repos : 10

Durée totale : 3 20

Portions : portions

Auteur: Chef Doug Hyndford

Ingrédients

Salade

1 tasse de bleuets
1 c.à thé de miel
1 tasse de riz sauvage rincé
1 c.à thé de sel
4 tasses d’eau
1/2 tasse de graines de citrouille
1/2 tasse de noix de Grenoble, grillées et hachées grossièrement
2 oignons verts, finement tranchés
1 morceau de viande séchée de bison ou de bœuf jerky (facultatif)
sel et poivre du moulin, au goût

Vinaigrette à l’érable

1/4 tasse d'huile de canola
1/4 tasse de sirop d'érable
2 c.à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 c.à thé de zeste de citron
2 c.à soupe de jus de citron
sel et poivre noir du moulin, au goût

Préparation

Dans un petit bol, enrober les bleuets de miel, puis les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire au four à 225 °F (110 °C) pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les bleuets soient séchés et souples.
Dans une grande casserole, mélanger le riz sauvage, le sel et 4 tasses d'eau; porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter de 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la plupart des grains soient ouverts. Retirer du feu, égoutter et remettre le riz dans la casserole. Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes, puis retirer le couvercle et laisser refroidir le riz.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter l’huile de canola, le sirop d’érable, le vinaigre, le zeste et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène; réserver.
Mélanger le riz, les bleuets séchés, les graines de citrouille, les noix de Grenoble et les oignons verts avec la vinaigrette à l’érable. Garnir de viande séchée de bison ou de bœuf, si désiré.